контроль гистамина в рыбе

В отечественной практике лабораторного анализа массовую долю гистамина определяют в средней пробе, отобранной от партии по правилам, установленным ГОСТ 7631-85, включающим отбор

мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе [ , , ].

Предельно допустимая массовая доля гистамина, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допускается до 50 мг/кг, в Австралии - до 100 мг/кг, в Швеции - до 100

процессе переработки, хранения или реализации.

количествах, и другими бактериями: Vibrio spp., Photobacterium spp. . Эти виды микроорганизмов распространены в морской среде, а также могут попасть в рыбные продукты в

(оптимально +30`С) такие бактерии как Morganella morganii, Klebsiella pneumonidae и Hafnia alvei . При температуре от О до + 5`С гистамин также образуется, но в меньших

Большинство гистаминобразующих бактерий требуют для своего роста температуру выше +15`С. Наиболее активно способствуют накоплению гистамина при повышенной температуре

влияние каждого отдельного токсина .

гистамина в обменные процессы в организме человека. Кроме того, при одновременном воздействии биогенных аминов, их совокупное влияние на организм человека оказывается сильнее, чем

Это объясняется тем, что прочие биогенные амины, образовавшиеся в рыбе, снижают активность ферментов диаминоксидазы (гистаминазы) и метилоксидазы, предотвращающих вовлечение

Гистамин, потребленный в составе рыбных продуктов, оказывает более сильное токсическое действие, чем такое же его количество, принятое в водном растворе .

Ферменты декарбоксилазы воздействуют на свободный гистидин и другие аминокислоты мяса рыбы, формируя гистамин и прочие биогенные амины, например кадаверин и путресцин.

гистидин-декарбоксилазы и условий хранения. Например, в тёмных мышцах макрели массовая доля гистамина может в 1500 раз превышать его содержание в светлой мускулатуре .

мускулатуре, характерной для рыб указанных семейств. Степень накопления гистамина в рыбных продуктах зависит от количества гистидина в тканях рыбы, наличия фермента

Массовая доля гистидина варьируется в зависимости от вида рыбы, возраста и других факторов. По мере роста рыбы происходит увеличение количества гистидина, особенно в темной

гистамином схожи с симптомами аллергии на рыбные продукты . Отравления гистамином могут иметь летальный исход.

В отдельных случаях, когда содержание гистамина в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобрести острый вкус . Признаки отравления

микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Повышение массовой доли гистамина до опасных уровней может не вызывать изменений сенсорных свойств рыбы.

лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых. Гистамин способен накапливаться в рыбных продуктах в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии ферментов

Проблема гистамина в рыбной продукции.Массовая доля гистамина относится к специфическим показателям безопасности для рыб семейств